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牛肉の部位(名称)一覧リスト 其の弐 ホルモン編

牛肉の部位 牛肉の部位(名称) ホルモン編 一覧リスト || image

ホルモンは焼き具合が肝心だ。
焼き過ぎれば小さくなるし、焼かなすぎると脂が固いままなのだ。
しかしながら、うまく焼けて口に入れた時、ホルモンはやはり素晴らしい。
さて、口の中に入っているホルモンは、牛様のどの部位にいらっしゃるものなのかと思い調べてみました。
ホルモン女子(ホルモンヌ)に負けるな、目指せホルモン野郎!

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【牛肉の部位(名称) ホルモン編 一覧リスト+α 英名】 其の弐

牛肉の部位(名称) 一覧リスト ツラミ || image

ツラミ

【英名】 /

【牛肉の部位】 牛の頬肉(こめかみが含まれることも)の部位。
噛んだり鳴いたりと牛の部位でもよく動かすため、肉質はややかため。ゼラチン質が豊富で味が濃厚、脂には独特のコクがある。取り扱っているお店が少なため、焼肉通と名乗りたいなら是非頼みたい一品。
【個人的に食すなら】 塩ダレ or ポン酢
【別名】 「ホホニク」「カシラニク」「ツラ」「ホホ」「ホッペ」「天肉」、韓国では「テガリ」
【カロリー】 約 250kcal/100g

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牛肉の部位(名称) 一覧リスト タン || image

タン

【英名】 tongue

【牛肉の部位】 牛のを総称した部位。
一頭からおよそ50cm、約1〜2kgほどとれる。
タンは先端部を「タン先」、中央部を「タン中」、付け根を「タン元(タン芯)」に分類される。焼肉店でいう、上タンは根元部分である「タン元(タン芯)」、並のタンは中央部にある「タン中」が該当するそうだ。
【個人的に食すなら】 塩ダレ or レモン
【別名】 「タン元(タン芯)」「タン中」「タン先」
【カロリー】 約 270〜340kcal/100g

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ハツ

【英名】 heart

【牛肉の部位】 牛の心臓にあたる部位。
筋繊維が少なく歯切れよく、くさみや脂のしつこさが少ないため、刺身でもよく食べられています。ハツには、疲労回復に役立つビタミンB1、貧血や不眠症に効果があるとされるビタミンB12が豊富に含まれている注目のホルモンです。
【個人的に食すなら】 塩ダレ or 塩胡椒
【別名】 「ココロ」「ハート」「ヘルツ」「ヤサキ」「やり先」「アブシン」
【カロリー】 約 140kcal/100g
【トリビア】 約 ハツのへりにあたる部分を「ハツミミ」、そこら出る大動脈や血管を「ハツモト」といいます。

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牛肉の部位(名称) 一覧リスト ハツモト || image

ハツモト

【英名】 /

【牛肉の部位】 牛の大動脈や血管にあたる部位。
【別名】 「コリコリ」「タケノコ」「白すじ」「タケ」「ミズノミ」。

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牛肉の部位(名称) 一覧リスト フワ || image

フワ

【英名】 /

【牛肉の部位】 牛のにあたる部位。
コンニャクのようなクニュクニュした食感が印象的で、そう簡単には噛み切れません。味は淡白なので、レバーが苦手な人にもおススメ出来そう。
【個人的に食すなら】 塩ダレ or 醤油ダレ
【別名】 「フク」「バサ」「ヤオギモ」、韓国「プップギ」

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牛肉の部位(名称) 一覧リスト セキズイ || image

セキズイ

【英名】 /

【牛肉の部位】 牛の脊髄にあたる部位。
白子のような食感が面白いホルモン。
【別名】 「チョッス」(韓国語)

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タチギモ

【英名】 /

【牛肉の部位】 牛の脾臓(ひぞう)にあたる部位。
ビタミン、鉄分が豊富。
【別名】 「チレ」「タチ」。

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ネクタイ

【英名】 /

【牛肉の部位】 牛の食道の赤筋にあたる部位。
肉質は筋繊維なのでコリコリした食感、噛むと濃厚なコクが口の中に溢れてくる。あまり癖がないため、ホルモンらしくないホルモンといえそう。
【個人的に食すなら】 塩ダレ or ポン酢
【別名】 「シキン」「ノドスジ」「スキミ」「ショクドウ」「ネリガエシ」

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ウルテ

【英名】 /

【牛肉の部位】 牛の器官の軟骨にあたる部位。
他部位の軟骨と比べてかたいため、包丁で開いて細かく切り込みを入れて出されることがおおい。ゴリゴリッとした歯ごたえは軟骨の中でもひと味違う個性がある。部位自体に味は少ないため、食感を味わうホルモンといえる。
【個人的に食すなら】 塩ダレ or 味噌ダレ
【別名】 「フエガラミ」

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シビレ

【英名】 /

【牛肉の部位】 牛の胸腺(きょうせん)にあたる部位。
やや味に癖があるいう人もいるが、個人的には濃厚な脂が舌の上で踊るこってりなホルモン。
【個人的に食すなら】 塩ダレ or 醤油ダレ
【別名】 フレンチでいうところの「リードヴォー」
【トリビア】 胸腺は心臓近くにあり免疫機能を高める機能がある。牛は成長すると胸腺が脂肪に変化するため、胸腺がとれるのは生後1年以内の子牛だけなのです。

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牛肉の部位(名称) 一覧リスト ミノ || image

ミノ

【英名】 the first stomach

【牛肉の部位】 牛の胃(4つある胃の中の1番目)にあたる部位。
胃の中で最も大きく、身は引き締まっていて肉厚でコリコリした歯ごたえがある。胃の中でも特に厚くなった部分を「サンドミノ」または「上ミノ」と呼ぶ。
【個人的に食すなら】 味噌ダレ or 塩ダレ
【別名】 「白肉」、韓国語では「トゥギャン(上ミノ)」
【カロリー】 約 170~200kcal/100g
【トリビア】 名前「ミノ」の由来は、切り開いた形が簑傘(みのがさ)に似ているため。

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ハチノス

【英名】 the second stomach

【牛肉の部位】 牛の胃(4つある胃の中の2番目)にあたる部位。
下処理に手間はかかるが、4つある胃の中でも特に味が良いとされている。そのため、中華、韓国、フレンチ、イタリアンなど様々な料理に食材として使われている。
【個人的に食すなら】 甘口ダレ or 塩ダレ
【別名】 「ハニカム」。韓国語では、「ポルチプ」。
【カロリー】 約 170~200kcal/100g
【トリビア】 名前「ハチノス」の由来は、内壁が蜂の巣のようであるため。

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センマイ

【英名】 the third stomach

【牛肉の部位】 牛の胃(4つある胃の中の3番目)にあたる部位。
焼いても生でもいけるシコシコとした食感のホルモン。脂肪が少なく、鉄分や亜鉛が豊富
【個人的に食すなら】 塩ダレ or 味噌ダレ
【別名】 「バイブル」。韓国語の「千葉(チョニョブ)」をそのまま日本語に訳したそうです。
【カロリー】 約 60kcal/100g
【トリビア】 名前「センマイ」の由来は、内壁が千枚のヒダのようであることから。

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ギアラ

【英名】 the fourth stomach, abomasum

【牛肉の部位】 牛の胃(4つある胃の中の4番目)にあたる部位。
脂肪が多く濃厚な味わい、表面は滑らかで薄く柔らかいため、他の胃に比べ噛み切りやすい。
【個人的に食すなら】 味噌ダレ or 醤油ダレ
【別名】 「アボミ」「赤せんまい」「赤せん」「アボミ」、韓国語「マッチャン」
【カロリー】 約 300kcal/100g
【トリビア】 牛の胃は4つといわれますが、唯一ギアラのみ胃液を分泌するため、生物学的に胃はこのギアラだけといわれる。残りの3つは食道が進化したものといわれている。

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ヤン

【英名】 /

【牛肉の部位】 牛の胃(ハチノス)と胃(センマイ)をつなぐ部位。一頭からわずかしか取れない希少部位でもある。
鮮度の良いヤンは、アワビのような弾力と甘みのある濃厚な脂が特徴。
【個人的に食すなら】 味噌ダレ or 塩ダレ
【別名】 「ハチカブ」
【トリビア】 ホルモンは下処理で味が大きく変わる。その中でもヤンの味は下処理次第といっても過言ではない。ホルモン店の腕を確認する指標ともいわれる。

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ハラミ

【英名】 skirt, outside skirt

【牛肉の部位】 牛の横隔膜の背中側(上部)にあたる部位。
肉質は柔らかく上質になるほど肉厚で霜降りが適度に入る。見た目や食感がカルビに近いので間違えられますが、ハラミはカルビに比べ低カロリーでヘルシーなお肉なのです!
【個人的に食すなら】 塩胡椒 or 醤油
【別名】 「マクミ」「オウカク」「アウトサイドスカート」、韓国語では「アンチャンサル」
【カロリー】 約 350kcal/100g

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サガリ

【英名】 hanging tender

【牛肉の部位】 牛の横隔膜の肋骨側(下部)にあたる部位。
ハラミとほぼ同じですが、南日本の九州ではこちらのほうが認知度が高い。見た目は肉だが副生物と呼ばれる内蔵の部類に該当する。ハラミより取れる量が少ない希少部位
【個人的に食すなら】 塩ダレ or 甘口ダレ
【別名】 「ハンテン」「ハンギングテンダー」

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レバー

【英名】 liver

【牛肉の部位】 牛の肝臓にあたる部位。
ホルモン(モツ)の中でも超メジャーな部位!うまく焼ければとろける食感が味わえる。好き嫌いが分かれますが、ビタミン・ミネラル・タンパク質・鉄分などが豊富で栄養満点。
【個人的に食すなら】 甘口ダレ(くさみが苦手なら) or 塩ダレ
【別名】 韓国語では「カン」
【カロリー】 約 130kcal/100g
【トリビア】 牛肉の生レバーが禁止されるまでの流れ
1996年:生レバーで0157(腸管出血性大腸菌)による食中毒が発生
1998年:生で牛や馬の肉やレバーを食べるときの処理の仕方をまとめた基準ができる
2007年:飲食店での食中毒発生で生レバーの提供をなるべく控えるよう呼びかけ
2011年:焼き肉チェーン店で生の牛肉ユッケによる食中毒で死者5人 → 牛の生肉を出す場合の基準がより厳しくなる
2012年:7月より牛肉の生レバー禁止へ

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コブクロ

【英名】 /

【牛肉の部位】 牛の子宮にあたる部位。
コリコリとした歯ざわり。

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マメ

【英名】 kidney

【牛肉の部位】 牛の腎臓にあたる部位。
「マメ」の語源は豚の腎臓が空豆の形をしているため。
【別名】 「シンジャン(韓国語)」「キドニー」。

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ヒモ

【英名】 /

【牛肉の部位】 牛の小腸にあたる部位。
ホルモンの中でも脂肪が厚く、こってりなホルモン。コラーゲンがたっぷりで女性にも人気がある。ヒモは牛の小腸を裏返して焼いて食べるため、外側はシコシコで噛むと中から脂があふれてくるのです。
【個人的に食すなら】 甘口ダレ or 味噌ダレ
【別名】 「小腸」「丸腸(マルチャン、マルチョウ)」「トロテッチャン」「コテツ(コテッチャン)」「ホソ」「ヒモ」「 ソッチャン」、韓国語では「コプチャン」
【カロリー】 約 280kcal/100g
【トリビア】 牛の腸は全長約60m、小腸は全長の2/3(約40 m)に該当するそうです。

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シマチョウ

【英名】 large intestine

【牛肉の部位】 牛の大腸にあたる部位。
ホルモンを代表するキングオブホルモン。小腸よりも脂は少ないものの、厚みがあり噛みごたえがある。シマチョウの脂は、赤身肉の脂と違いあっさりしているため、箸がすすみやすいと感じます。
【個人的に食すなら】 甘口ダレ or 塩ダレ
【別名】 「ダイテツ」「ホルモン」、韓国語では、「テッチャン」

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テッポウ

【英名】 /

【牛肉の部位】 牛の直腸にあたる部位。
筋肉が発達している部位なので脂肪が少なく、肉厚で独特な歯ごたえがたまらない!
【個人的に食すなら】 甘口ダレ or 塩ダレ
【別名】 「ケツ」「オカマ」、馬の直腸は「こじゅつ」
【カロリー】 約 120kcal/100g

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テール

【英名】 tail, oxtail

【牛肉の部位】 牛の尻尾にあたる部位。
肉質は筋っぽくってかたいのだが、こくのある濃厚な味わいが魅力的。コラーゲンやタンパク質を豊富に含むため女性からも人気がある。
【個人的に食すなら】 塩ダレ or 醤油
【別名】 「ヒップ」「シッポ」、韓国語では「コリ」

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アキレス

【英名】 /

【牛肉の部位】 牛のアキレスにあたる部位。
ゼラチン質豊富。


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【豆知識】生肉料理と主な国・地域

・北極圏: 海豹(アザラシ)の肉など
・ドイツ: 「メット」味付けしてある脂肪分35%以下の生豚のミンチ
・フランス: 「タルタルステーキ」生肉に酢漬けのピクルスやケッパーやたまねぎなどを混ぜ、塩・コショウ、ケチャップ、唐辛子などで自分好みに味を調整して食べる料理
・イタリア: 「カルパッチョ」生の牛ヒレ肉の薄切りにマヨネーズとマスタードを混ぜたソースを網の目状にかけたもの。または、パルメザンチーズの薄切りとともにオリーブオイルをかけた料理
・日本: 牛刺、鶏刺、馬刺、刺身(魚)
・韓国: 「ユッケ」
・タイ: 「ソックレック」牛肉のサラダ。肉を細かく切り、様々な香辛料・調味料で味つけし野菜と一緒に盛りつけた料理
・トルコ、シリア: 羊や牛のひき肉料理(「チーキョフテ」牛のひき肉 など)
・エチオピア: 「テレシガ」小さくきった牛肉に唐辛子ミックス (ミツミッタ) やマスタード (サナフィチュ)などをつけて食べる料理


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2010/11/07
※情報は色んなサイト、個人的な私見によって構成されております。お役に立てば幸いです。

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