牛肉の部位（名称）一覧リスト 其の壱

カシラの意味とは

【英名】 ／

【牛肉の部位】 牛のこめかみと頬の部位。
柔らかく串焼きに使われます。

ネックの意味とは

【英名】 neck

【牛肉の部位】 牛の首筋。
赤みで肉質は固い、肉の味は濃厚。煮込み料理、ひき肉の材料に最適。
【別名】 「ねじ」

クラシタの意味とは

【英名】 chuck

【牛肉の部位】 牛の背中の筋肉であるロースの首に近い部位。
やや筋があるのですが、きめは細かく、風味が良く、やわらかいのが特徴。リブロースよりも赤みが多い。しゃぶしゃぶ、すき焼きに最適。
【別名】 「肩ロース」「クラシタ」は関西名
【カロリー】 約 234kcal／100g（生肉の状態）

ザブトンの意味とは

【英名】 chuck flap

【牛肉の部位】 牛の肩ロース、あばら骨側の部位。または、クラシタの下の部位。
肩ロースの中でも霜降り（サシ）が入っている部位のため、店によっては特上カルビとして出されるのがココ！
【個人的に食すなら】 わさび醤油 or 塩ダレ
【別名】 「ハネシタ」「チャクフラップ」

サンカクの意味とは

【英名】 chuck rib

【牛肉の部位】 牛の肩バラ肉の一部、肋骨の前3分の1あたりの部位。
バラ肉のエース的存在。店にもよりますが、上〜特上カルビに使用される。美しいサシの入った見た目通りで、脂の甘さと赤身の味のハーモニーが口の中で踊る。
【個人的に食すなら】 甘口ダレ or 塩ダレ
【別名】 「三角バラ」「チャックリブ」
【トリビア】 名前は、第１〜６肋骨の部分を三角形に切った形のためサンカクとう名に由来する。1頭から2枚しか取れない希少部位。

ブリスケの意味とは

【英名】 brisket,short plate,breast,flank

【牛肉の部位】 牛の肩バラ肉の一部で前股の内側、胸にあたる部位。サンカクの下側にあたる。
多くのブリスケは赤身と脂が半分、なかには赤身のみのブリスケがあるがいわゆる激レアってやつです。噛めば噛むほど味のある赤身はぜひ堪能したい。
【個人的に食すなら】 塩ダレ or わさび醤油
【別名】 「肩バラ」、「アバラ」、「コーネ（コウネ）」熊本ではコーネは馬のたてがみを指す

クリの意味とは

【英名】 ／

【牛肉の部位】 牛の肩から前脚上部。肩肉の一部のミスジとつながる部位。
肉質は、運動量が多い部位のため脂肪が少なくややかため。タンパク質が豊富で、うま味が強い。牛肉の中でもちょっと癖のある面白い部位。
【個人的に食すなら】 塩ダレ or わさび醤油
【別名】 「ウデ三角」「しゃくし」「クリミ」

ウワスジの意味とは

【英名】 ／

【牛肉の部位】 牛の肩肉の一部のミスジとつながる部位。
脂少なめ。

ミスジの意味とは

【英名】 top blade

【牛肉の部位】 牛の肩甲骨の裏側の部位。
1頭から2キログラムほどしか取れないセレブな部位。ゼラチン質が多く、うま味が濃厚。肉の厚さで食感が変わる玄人向けな部位。
【個人的に食すなら】 甘口ダレ or 塩
【別名】 「ハゴイタ」「本三筋」「トップブレード」

ウワミスジの意味とは

【英名】 ／

【牛肉の部位】 牛の肩甲骨にあるミスジの上部。一頭からとれる量は少ない超希少部位。
ミスジよりも脂が少なく赤身が多い肉質が特徴。肩肉のもつ旨味と柔らかい食感から脂っこいのは苦手という方にもおススメできる。
【個人的に食すなら】 塩ダレ or ワサビ醤油

トウガラシの意味とは

【英名】 chuck tender

【牛肉の部位】 牛の肩から腕にかけての部位で肩甲骨付近のお肉
牛一頭から少量しかとれない希少部位。
赤身のうま味があり、肉汁がジュワっと広がる。高級ローストビーフやユッケ、タタキなどに使われることも。
【個人的に食すなら】 醤油 or 塩胡椒
【別名】 「トンビ」「チャックテンダー」

リブロースの意味とは

【英名】 spencer roll

【牛肉の部位】 牛のロースの真ん中で厚みのある部位。肩ロースとサーロインに挟まれた部位の総称。
リブロースの中には、「リブキャップ」「リブロース芯」「マキ」「エンピツ」などの部位が含まれている。
牛肉の中でも平均点（キメの細かさ、見た目、旨味、柔らかさ、脂の甘み）が高い優等生。
【別名】 「スペンサーロール」
【カロリー】 約 251kcal／100g（生肉の状態）
【トリビア】 リブとは英語のrib（肋骨、あばら）の意味。

リブキャップの意味とは

【英名】 rib cap

【牛肉の部位】 牛のリブロースの上部、背中側にある部位。
霜降りになりやすく、見た目の美しさは牛肉の部位の中でも最高レベル。肉の甘みと脂もあり濃厚な味わいを堪能出来る。
【個人的に食すなら】 甘口ダレ or 塩ダレ
【別名】 「リブカブリ」
【トリビア】 焼き肉やしゃぶしゃぶ、ローストビーフといった肉らしさを必要とする料理でよく使用される。

リブロース芯の意味とは

【英名】 ribeye roll

【牛肉の部位】 牛のリブロースの芯にあたる部位の総称。
リブロースの中でもバランスが最も良い部位と言える。肉質はきめ細かく柔らかい。脂は上品でしつこくなく、赤身の旨味と織りなすハーモニーは舌鼓を打たずにはいられない。
【個人的に食すなら】 甘口ダレ or おろしポン酢
【別名】 「リブ芯」「リブアイロール」

マキの意味とは

【英名】 ／

【牛肉の部位】 牛のリブロース芯に巻き付くように位置する部位。
リブロース芯と比べると大味でサシが多い。肉の旨味があり、一噛みで肉汁が溢れ出す。焼肉店ではなかなかお目に出来ない希少部位。
【個人的に食すなら】 ワサビ醤油 or 塩ダレ
【別名】 「フカヒレ」
※右図はザックリな平面的イメージです。厳密な部位はリブロース芯に巻き付くため円柱をおおう筒のようなイメージになる。

エンピツの意味とは

【英名】 ／

【牛肉の部位】 牛のリブロース芯付近に少量存在する希少部位。
赤身とサシのバランスが良い。歯ごたえは柔らかく、脂のしつこさが少ないあっさりした味わい。
【個人的に食すなら】 塩胡椒 or 醤油

サーロインの意味とは

【英名】 sirloin,steak ready,strip loin

【牛肉の部位】 牛のリブロースに続く背中の後半部位。
言わずもがな、ステーキ肉としてよく使われる牛肉の王様的部位。
運動量が少ない部位のため筋肉は少なくきめ細やかで脂を多く含む。食すと、柔らかい肉の中から脂が溶け出し、肉の旨味と脂の甘みが口の中に広がる。
【個人的に食すなら】 甘口ダレ or 塩胡椒
【カロリー】 約 238kcal／100g（生肉の状態）
【別名】 「ひれした」「ステーキレディー」「ストリップロイン」
【トリビア】 「サー・ロインステーキ」の“サー”は、昔の王様（英国王ジェームズ１世）が「この肉はうまい！だから、称号をつけてやる。」と言って「ロイン」という肉に「サー（騎士の称号）」が付いたそうです。
大分話は反れますが、イエス・サーは、位の低い人が上官や上司など、発言者より身分などが高い人に向って使うそうです。

インサイドスカートの意味とは

【英名】 inside skirt

【牛肉の部位】 牛のバラ肉の内側にあり、牛の横隔膜・ハラミ付近の腹横筋を指す。
カルビとヒレの中間的な存在。限りなくハラミに近いバラ肉。バラ肉の持つ適度なコクと、ハラミの近くにある肉の旨味が強いのが特色といえるだろう。
【個人的に食すなら】 醤油 or 塩胡椒
【別名】 「ウチハラミ」

ナカバラの意味とは

【英名】 short ribs bone-less

【牛肉の部位】 牛の肋骨についたお肉、腹の上側部位の総称。
赤身と脂肪が薄い層となって交互に重なっている部位。総称のとおりバラ肉に該当し、脂もたっぷり肉の味も濃厚なこってり感がたまらない部位。
【個人的に食すなら】 甘口ダレ or コチジャン系のタレ
【別名】 「中落ちカルビ」「ゲタカルビ」「ショートリブボンレス」

トモバラの意味とは

【英名】 bleast,short rib

【牛肉の部位】 牛の肋骨についたお肉、腹の下側部位。おおまかな解釈では、あばら骨周辺の肉の総称。
厳密な仕分けの定義がなく、ナカバラとトモバラ全体をカルビとする場合もある。牛の呼吸で使われる筋肉が含まれる部位で、肉質はきめ細かく脂肪は多め、筋や膜があるため食感はややかため。
【個人的に食すなら】 甘口ダレ or 塩ダレ
【別名】 「ソトバラ」「タテバラ」「カルビープレート」
ナカバラとトモバラ全体の総称「カルビ」
【カロリー】 約 450～500kcal／100g
【トリビア】 “カルビ”とは韓国語で“アバラ骨の間の肉”のことらしい。また、トモバラのモモの付け根側を「ササバラ」or「笹肉」というらしい

ササバラの意味とは

【英名】 ／

【牛肉の部位】 牛のバラ肉でも腹側にあるトモバラ（ソトバラ）の一部、ももの付け根の部位。
赤身とサシのバランスが絶妙。近しい部位のカルビに比べ脂肪の量が少なく、くどさがあまりない。
【個人的に食すなら】 ワサビ醤油 or にんにく醤油
【別名】 「ササミ」「笹肉」

カイノミの意味とは

【英名】 bottom flap

【牛肉の部位】 牛のバラ肉の中でもヒレに一番近い部位。
バラ肉だけどヒレの持つ赤身の柔らかさを兼ね備えた多才な部位。脂、赤身の旨味のバランスの良さは牛肉の中でも最上位クラス。複数回噛むと「肉が溶ける！」という感覚を実感出来る不思議なお肉です。
【個人的に食すなら】 ワサビ醤油 or 塩胡椒
【別名】 「ボトムフラップ」
【トリビア】 脇腹辺りに位置し、貝のような形をしているため「カイノミ」と呼ばれているそうです

ヒレの意味とは

【英名】 full tenderloin

【牛肉の部位】 牛のサーロインの内側にある腰椎に沿った細長い部位。
脂肪が少なく、牛肉のなかで最も柔らかいとされるお肉。脂が少なく食べやすく、赤身の持つ甘みときめ細やかな舌触りから、ヒレは肉の王女様的存在とも言えるだろう。
【個人的に食すなら】 塩胡椒 or 醤油
【別名】 「ヘレ」「フィレ（フランス語）」「テンダーロイン」
【カロリー】 約 133kcal／100g（生肉の状態）

シャトーブリアンの意味とは

【英名】 chateaubriand

【牛肉の部位】 牛のヒレ肉の中心部に位置する部位。
ヒレの中でも柔らかさはピカイチ！脂肪はロースの半分で、繊細な赤身の旨味が特徴。ヒレが牛肉の王女的存在なら、シャトーブリアンは牛肉の女王陛下的存在。
【個人的に食すなら】 塩胡椒 or バター醤油
【別名】 「ヒレ」「フィレ（フランス語）」「テンダーロイン（英語）」
【トリビア】 名前の由来は、フランスの小説家・政治家のシャトーブリアンがこの肉を大好きだったことから。

ランプの意味とは

【英名】 sirloin butt,rump,round

【牛肉の部位】 牛の腰（もも）からお尻にかけての部位。
肉質は赤身が多く、きめが細かくなめらかで柔らかい。赤身の中にも適度な霜降りがあり、あっさりした脂と濃厚な赤身の味わいが上品な旋律を口の中で奏でる。
【個人的に食すなら】 塩ダレ or わさび醤油
【別名】 「ラムイチ」「ラム」
【トリビア】 関連性はございませんが、牛丼の『神戸らんぷ亭』の名の由来は、肉の部位のランプではなく。文明開化の象徴であり、暖かく人々をつつむ「らんぷ」の灯のイメージという説があります。

イチボの意味とは

【英名】 ／

【牛肉の部位】 牛の臀部（でんぶ）の中でも尻周りの部位。
ランプに比べ霜降りが多く、きめが粗く肉らしい濃厚な旨味に溢れている。味わいに独特の深みがある個性的なお肉。
【個人的に食すなら】 塩胡椒 or 醤油
【別名】 「クーレット」
【トリビア】 名前の由来は、牛の臀骨がH型なのでH-bone（エイチボーン）と呼び、そこから訛ってイチボと呼ばれるようになったそうです。

メガネの意味とは

【英名】 ／

【牛肉の部位】 牛の臀部（でんぶ）の中でも骨盤周辺の部位。
ハラミのような柔らかさと、赤身の旨味を持ち合わせた希少部位。味はハラミに似ているが、脂の甘みもしっかり味わうことが出来る。牛一頭から取れる量も少なく、なかなかお店では見かけられない。
【個人的に食すなら】 甘口ダレ or 塩ダレ

ヒウチの意味とは

【英名】 ／

【牛肉の部位】 牛の内股（うちもも）の一部位。
霜降りが多く美味しい部位。赤身のキャプテン的存在。

ウチモモの意味とは

【英名】 top round

【牛肉の部位】 牛の後ろ脚の付け根内側の部位。
牛肉の部位の中で最も脂肪分が少ないため、カロリー低めでヘルシーなお肉。肉質は赤身が主要となるため、ザ・肉といった味わいで歯ごたえもある。ビフカツ、たたき、刺身、カルパッチョ、ローストビーフなどにも最適。
【個人的に食すなら】 醤油 or 甘口ダレ
【別名】 「ウチヒラ」「トップラウンド」

ソトモモの意味とは

【英名】 bottom round

【牛肉の部位】 牛の後ろ股の付け根外側の部位の総称。
ソトモモには「なか肉」「シキンボウ」「ハバキ」「センボン」といった部位が内包される。食感は内モモよりすこし硬め、味の濃さは牛肉の中でも群を抜く。
【別名】 「そとひら（関西名）」「ボトムラウンド」「シルバーサイド」
【カロリー】 約 140kcal／100g（生肉の状態）

なか肉の意味とは

【英名】 outside round

【牛肉の部位】 牛のソトモモに内包される部位のなかで最も外側にあたる部分。
肉質は大部分が赤身で味は濃厚で甘みがある。脂肪が少ないためヘルシーなお肉といえそうだ。ソトモモの中ではきめが細かい部類に該当される。あんまり焼きすぎるとお肉がかたくなるため、焼き加減はレアがおすすめ。
【個人的に食すなら】 ワサビ醤油 or 甘口ダレ
【別名】 「アウトサイドラウンド」

シキンボウの意味とは

【英名】 eye of round

【牛肉の部位】 牛のソトモモに内包される部位のなかで内側の部分。
食感はきめが粗く繊維が多いためやや硬め。ほどよく霜降りが入っているため、ウチモモに比べ甘い味わいがあるのが特徴。
【個人的に食すなら】 塩ダレ or わさび醤油
【別名】 「マクラ」「アイオブラウンド」
【トリビア】 名前の由来は、金の延べ棒に似ていることからシキンボウとなったそうです。

ハバキの意味とは

【英名】 ／

【牛肉の部位】 牛のソトモモに内包される部位のなかで大腿骨と頸骨の関節をおおう部分。
肉質は筋があるものの、ソトモモのなかでは柔らかい部類。ゼラチン質が豊富で、なめらかな舌触りと赤身の旨味が特徴的。
【個人的に食すなら】 醤油 or 塩胡椒
【別名】 「ヒールミート」

センボンの意味とは

【英名】 ／

【牛肉の部位】 牛のハバキの中心にある部位。
筋肉が複雑に入り組んでいて、筋肉から濃厚な旨味が溢れ出る。ゼラチン質が豊富なお肉でもある。牛一頭からおよそ500〜600gしか取れない超がつくほどの希少部位。
【個人的に食すなら】 塩ダレ or ワサビ醤油
【別名】 「千本筋」

マルの意味とは

【英名】 knuckle

【牛肉の部位】 牛の内股の下部にあたる部位の総称。
キメが細かく味は濃い。
【別名】 「しんたま」「ナックル」

友三角の意味とは

【英名】 Tri-Tip

【牛肉の部位】 牛の後ろ脚付け根側に広がる三角形の部位。
カイノミの延長上にあたる部位で比較的サシが入っているが、赤身の旨味の方がややインパクトあり。口の中に入れると、濃い肉汁の波が広がり、脂の甘み第二波として押し寄せる。一口で二度おいしい部位。
【個人的に食すなら】 醤油 or 塩ダレ
【別名】 「トライチップ」

シンシンの意味とは

【英名】 knuckle main muscle

【牛肉の部位】 牛の後ろ脚の付け根、ウチモモより下部にある部分。
肉質は筋はあるがきめが細かく柔らかい。弾力のあるなめらかな食感が特徴的。味は癖なく脂もしつこくない、上品な味わいで通好みの部位とも言える。
【個人的に食すなら】 塩胡椒 or 甘口ダレ
【別名】 「マルシン」「ナックル･メインマッスル」
【トリビア】 名前の由来は、「シンタマの芯」ということで「シンシン」になったとのこと。

マルカワの意味とは

【英名】 ／

【牛肉の部位】 牛の後ろ脚の付け根にあるシンシンの外側にあたる部位。
マル（しんたま）の中で最もとれる量が少ない部位。柔らかい肉質でキメは細かく、サシは少なめ。口の中で噛むと、赤身の旨味がじわーっと広がり、脂が少ないためしつこくないことも特徴といえそうだ。
【個人的に食すなら】 塩ダレ or 醤油

スネの意味とは

【英名】 shank

【牛肉の部位】 牛の脹脛（ふくらはぎ）を総称した部位。
筋が多く硬い部位。肉の味は濃厚。
【別名】 「ちまき（関西名）」
【トリビア】 前脚のスネを前スネ、後脚のスネを友スネと分けて呼ぶこともあるそうです。

【豆知識】焼肉店での肉の量について

一人前の肉の量って？
安い店：「70〜80g」らしい。
高級店：「100g」が標準らしい。

【豆知識】国産牛と和牛の違いって！？

一見同じかと思いきや実は全然違うのです。
国産牛：品種は一切関係ない。一定期間国内で飼育された牛を国産牛という。
和牛：以下4品種が該当。黒毛和種（約９０％）、褐毛和種、日本短角種、無角和種。また、これら4種を交配させた種を指す。

ざっくり言えば、国産牛は飼育場所（期間）が線引きにあたり、和牛は品種で線引きされる。